WYDZIAŁY
Poprzednia wersja strony

Joanna Jakubiuk: Zawsze mam wałek w walizce

Poszła na pedagogikę, bo ma opiekuńczy instynkt. Nawet nie wyobrażała sobie wtedy, że kiedyś będzie uczyć gotowania. Dzisiaj współpracuje z czterema studiami kulinarnymi: w Warszawie, Toruniu i Białymstoku i jest niekwestionowanym autorytetem w dziedzinie pieroga i produktów lokalnych

Mało kto wie, że na UwB studiowała pedagogikę opiekuńczo-wychowawczą. Wszyscy myślą, że kulturalno-oświatową, bo była jedną ze współtwórczyń legendarnej galerii 113, działającej w latach 90. na  Wydziale Pedagogiki i Psychologii, którą swoją kuratelą objął Leon Tarasewicz, sławny malarz.

Wprawdzie nie zarabia na chleb sztuką,  ale twierdzi, że ma ona ogromne znaczenie w zawodzie, który wykonuje.

- Wśród sławnych szefów kuchni, których znam, aż czterech jest po historii sztuki – zauważa  Joanna. - Gotowanie to kreowanie smaków, trzeba mieć wyczucie. Poza tym ich talerze to istne dzieła sztuki.

Joanna czasy galerii 113 wspomina jako etap, który ją ośmielił. Zajmowała się głównie kwestiami organizacyjnymi. To ona „wychodziła” u ówczesnego dziekana kawałek korytarza, gdzie powstała galeria, kupowała farby, organizowała ekipę do malowania ścian i montażu wstaw, zapewniała zaplecze. Pojawiały się tam pierwszoligowe postaci ze świata kultury: Mikołaj Smoczyński, Gabriela Cardazzo, Anna Maria Potocka, Sokrat Janowicz, Leon Tarasewicz.

- To były świetne czasy. Przyjaźnie wtedy zawarte trwają po dziś dzień i należą do kategorii tych na całe życie – mówi.

Rok temu, po 10 latach bywania w świecie (była szefem kuchni m.in. w restauracji Łabędzi Ostrów, w Hotelu Masovia, w Masuria Arte)  wróciła do Białegostoku i okazało się, że wszystkie te dawne kontakty są aktualne i żywotne.

Joanna pochodzi z Bielska Podlaskiego. Podczas studiów mieszkała na stancji razem z dziewczynami z rodzinnego miasta.

- Chociaż mieszkałyśmy w  jednym mieście, to wyniosłyśmy z domu zupełnie inną okołostołową kulturę, inne smaki, inne obyczaje – opowiada. – Ja niewiele umiałam gotować, u mnie w domu zajmowały się tym babcia i mama. I to totalnie: posiłki regularne, zawsze coś ciepłego, choć prostego. Kanapki nosiłam tylko do szkoły. Zaczęłam gotować dopiero na studiach, i to dlatego, że się zakochałam. Robiłam więc z uczuciem kolacyjki, i urządzałam domowe "przyjęcia" studenckie. Po korytarzach na Świerkowej zaczęły chodzić pogłoski, że Aśka nieźle gotuje. Ktoś mi poradził, żebym zatrudniła się w restauracji. Pieniądze studentowi zawsze są potrzebne. Pierwszą pracę podjęłam w nieistniejącej już „Karczmie u Jurgena” na rogu Lipowej w Białymstoku. Na początku pracowałam tam głównie na zmywaku, ale podobało mi się. To były lata 90., w domach Polaków nadal raczej przaśnie, a tam miałam dostęp do produktów, które nie pojawiały się codziennie na stołach. Zaczęłam próbować i eksperymentować.

Potem zaczepiała się w różnych restauracjach. Chciała jak najwięcej podpatrzeć, nauczyć się, ciągnęło ją do gotowania, a okazało się, że ma do tego smykałkę. W końcu otworzyła w Supraślu własną pierogarnię. Białostoczanie w weekendy specjalnie jeździli do Joanny, królowej pierogów. Ksywka ta przylgnęła do niej na lata.  

- Wydawało mi się to wtedy moim przekleństwem, że już nigdy te kluski się ode mnie nie odkleją. Teraz wiem, że wszystko zaczęło się właśnie od nich, a w chwilach próby, one były moją kartą przetargową, A to, ktoś mnie zatrudnił, bo ich spróbował, gdzieś pojechałam, dla kogoś ważnego gotowałam - mówi Joanna. – Pierogi to bieda jedzenie. Można włożyć do nich  wszystko: i pokrzywę i wędzoną makrelę. Dają pole do popisu, można się wykazać: z czegoś tak zwykłego zrobić coś ekstra. Ale najważniejsze jest chyba to, że pierogi zazwyczaj się robi i je zespołowo. Ktoś przygotowuje farsz, ktoś ugniata ciasto, ktoś klei. Przy pracy się gada, przy pierogach ludzie się bratają, zwierzają. Może dlatego są symbolem polskich świąt. Nikt nie robi sześciu pierogów tylko dla siebie. Klei się od razu z 60, więc je się też razem. No i chyba nie ma ludzi, którzy pierogów nie lubią. Na dziesięciu pytanych dziewięć osób wymieni je jako ulubione danie. Dlatego gdziekolwiek jadę zawsze mam wałek w walizce. 

Joanna doszła do takiej biegłości, że dotknie ciasto i wie z jakiej mąki zostało zrobione, czy zaparzane było gorącą wodą czy zalewane zimną, jakie są proporcje. Potrafi zrobić pierogi na kartce formatu A4, nie rozsypując dookoła ani grama mąki. Ale, jak mówi, daleko jej jeszcze do japońskich mistrzów, którzy popatrzą tylko na ciasto i potrafią powiedzieć z czego jest zrobione i czego mu brakuje.

Oczywiście taki kunszt to lata praktyki. Po pierogarni w Supraślu doszła do ściany. Stwierdziła, że musi się rozwinąć, albo zmienić zawód. Zaczęła pracę w kulinarnym magazynie. Pisała o modnych trendach w gastronomii, poznawała ludzi ze środowiska. Wtedy też wybrała sobie  mistrza – Jacka Szczepańskiego, chociaż jej go życzliwie odradzano, ostrzegano, że to typ Gordona Ramsay`a – raptus i krzykacz.

- Jacek miał też zasadę, trudną dla mnie do przeskoczenia: nie przyjmował do kuchni kobiet. Panie ładne szły na salę, panie brzydkie na pomywak. Do kuchni nie - Joanna stara się tego nie oceniać. - Dostałam się do niego przez rekomendację Hanny Szymaderskiej. Przyjął mnie z zastrzeżeniem, że nie będę marudzić, jęczeć i płakać. Przede wszystkim płakać. Przez pierwsze dwa miesiące pracy w restauracji „Porta 13” w Warszawie dostałam taki wycisk, że popłakiwałam w poduszkę w domowym zaciszu, ale w kuchni nigdy. Wiedziałam, że sprawdzają moją odporność. Po kilku miesiącach przekonali się, że bez marudzenia noszę ciężkie gary, biorę robotę, której nikt nie chce i … nieźle lepię kluchy. Szef robił nam z rana testy, np.: co to jest wermiszel, jak przygotować langustynki. Starsi stażem kucharze nie wiedzieli, a ja tak. Nabrali szacunku. Dzisiaj, choć rozjechaliśmy się po całym świecie, utrzymujemy kontakt.

Joanna pracowała w „Porta 13” przez dwa lata. Zawodowo to był dla niej okres przełomowy. Nauczyła się podstaw: organizacji pracy, technik, nowych produktów, ale też odnalazła swój styl. Szczepański pokazywał jak przy zastosowaniu kilku najprostszych przypraw wydobyć smak, kładł nacisk na produkt. 

- To kucharz artysta – komentuje Joanna. – Modne jest teraz łamanie przepisów, dekonstrukcje itd. Ale żeby to robić, trzeba mieć naprawdę solidnie podstawy. To jest filozofia mojej kuchni: wkładać do garnka to, co jest dookoła, blisko, czerpać z lokalnych tradycji, odkrywać tutejsze zapomniane smaki, używać bioproduktów, a przede wszystkim nakarmić. Trwa zachwyt nad egzotyką, ja też lubię kuchnię hinduską i od czasu do czasu jadam sushi, ale na co dzień chcę gotować tradycyjne potrawy, przy użyciu lokalnych produktów. Nie gotuję ze składników, które odbyły dalszą podróż niż 150 km. Sól wprawdzie kupuję z Wieliczki, ale nie z Himalajów. Podlasie jest regionem mlecznym. W zasadzie sery wszystkich tutejszych wytwórni - dużych i zagrodowych - są znakomite, a tak mało je się wykorzystuje w tutejszych restauracjach, za to wszędzie jest mozarella. Kumpiak spod Sokółki moim zdaniem nie ustępuje włoskiej szynce prosciutto czy hiszpańskiej serrano.

Kiedy 20 lat temu zaczynała pracę w kuchni, nikt się nie spodziewał, że w drugiej dekadzie XXI wieku kucharze będą celebrytami, a kulinarne programy w TV będą biły rekordy popularności. Skąd ta moda na gotowanie?

- Przez lata wkładano nam, że to marnowanie czasu. Przecież wystarczy otworzyć paczkę, podgrzać i jest obiad. Każdy zaczął jadać sam, skończyły się codzienne rodzinne spotkania przy stole - uważa Joanna. – Okazuje się jednak, że te puszkowe jedzenie nie karmi. Wspólnie przygotowany posiłek, poza tym, że syci, daje poczucie wspólnoty, dzielenia się, troszczenia o siebie nawzajem, rodzi bliskość. Dlatego wracajmy do kuchennych rytuałów, choćby w święta. Niech biorą w tym udział dzieci, niech życie wrze i kojąco bulgoce. 

Przepis na świąteczne pierogi wg. Joanny Jakubiuk:

ŚLIWKA/ORZECHY LASKOWE/JOGURT

Ciasto:
400 g mąki pszennej
ciepła przegotowana woda ok. 180 ml
sól

Nadzienie:
250 g suszonych śliwek
150 ml trójniaku (miodu pitnego) lub czerwonego wina
200 g orzechów laskowych
szczypta cynamonu
szczypta mielonych goździków


Do polania:
jogurt naturalny
miód
masło


Do miski wsypać mąkę, dolać niepełną szklankę wody, dodać szczyptę soli i zagnieść elastyczne ciasto. Chwilę wyrabiać aby było gładkie i elastyczne. Zawinąć w bawełniana ściereczkę i odstawić żeby „odpoczęło”.
Suszone śliwki namoczyć w trójniaku, odstawić na godzinę. Orzechy uprażyć na suchej patelni lub podpiec kilk minut w piekarniku. Jeszcze ciepłe zawinąć w ściereczkę i otrzeć ze skórki. Posiekać, utrzeć z miodem, cynamonem i goździkami. Śliwki odsączyć i każdą nadziać farszem orzechowym w miejsce pestki. Ciasto cienko rozwałkować. Wyciąć niewielkie krążki. Na każdy z nich nałożyć faszerowaną śliwkę, dokładnie zlepić i gotować we wrzącej wodzie kilka minut. Na patelnię wrzucić kawałek masła. Rozgrzać mocno do momentu aż będzie lekko brązowe. Na gorące pierożki rozłożyć kilka łyżek jogurtu i polać obficie palonym masłem i miodem.

 
Urszula Dąbrowska